Vegetarische panaeng curry

Ik had nog eens de kans om vegetarisch te koken, en mijn man had zin in een curry. Ik zocht wat curryrecepten op, bedacht me wat we lekker vinden en wat we in huis hebben, zocht een echte vegetarische currypasta (vele bevatten vissaus) en gooide dit recept bij elkaar dat zeer lekker bevonden werd. Poepsimpel en super lekker. Enjoy!

Ingrediïenten (4 personen):

• 2 of 3 bataten (zoete aardappel), naargelang de grootte
• 1 grote ui
• 1 rode paprika
• 200 gram veggie wokstukjes (hoeft niet persé, maar onze Munchkin wil “vleesje” in haar eten)
• 1 potje panaeng curry pasta (Delhaize)
• 300 ml kokosmelk
• nan brood of rijst voor 4 personen

Bereiding:

Snijd de bataten in blokjes (om makkelijker te garen), snipper de ui, snijd de paprika in stukjes. Verhit een wokpan met wat olie en voeg de kruidenpasta toe, laat deze goed bakken en voeg de groente toe. Wok de groente tot alles half gaar is en voeg de kokosmelk toe. Laat 10 minuutjes op een laag vuurtje stoven. Voeg dan de veggie wokstukjes toe tot deze goed verwarmd zijn.

Intussen kan je de rijst koken of het nan brood bakken (voorgebakken verkrijgbaar bij Delhaize of Albert Heijn).

Smakelijk!